Préparation pour 4 personnes
Ingrédients :

- 1 filet de saumon (entre 300 et 600g) parer et désaréter
- 300g de gros sel
- 100g de sucre
- 100g de citron vert
- 100g de fenouil
- 50g de gingembre
- 125g de crevette en saumure
- 20g d'échalotte
- 20g de cornichons
- 30g de mayonnaise maison
- 20cl de crème
- Persil haché
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

Préparation Marinade :

- Mixer les citrons verts, le fenouil et le gingembre
- Ajouter au gros sel et au sucre
- Mettre la marinade sur le filet de saumon pendant 4h
- Rincer à l'eau froide, éponger, ajouter l'aneth hachée et l'huile d'olive
- Reserver au réfrigérateur

Préparation Tartare de crevette :

- Egouter les crevettes, presser les dans les mains
- Hacher grossièrement les crevettes
- Ciseler finement les échalottes et les cornichons, hacher le persil finement
- Mélanger tous ces ingrédients avec la mayonnaise, réctifier l'assaisonnement

Préparation Chantilly à l'aneth :

- Monter la crème en chantilly,
- Ajouter l'aneth hachée, 1 jus de citron vert, sel et poivre

Dresser les assiettes :

- Couper le saumon en fine tranche
- Dresser dans un cercle ou un ramequin
- Ajouter le tartare de crevette
- Décorer avec la chantilly, quelques herbes et des chips de parmesan
- Accompagner d'une sauce tomate relevée


Conseil du chef : déguster cette excellente recette avec un bourgogne aligoté ...


Bon appétit !