Potage de rutabaga à l'érable – Pour 6 portions – 1,5 pts/pers ou 2,5 PP / pers

- 100g de poireau (le blanc) émincé – 25g de beurre 41% (2,5) – 400g de rutabaga pelé et émincé – 1L250 d'eau chaude – 2 cubes de volaille dégraissé – Sel & poivre du moulin – 100g de pommes de terre émincées (1) – 50 ml de sirop d'érable (1,5) – 100 ml de crème fraîche à 15% (3,5).

Fond blanc de volaille : (donne 2 litres) :

– 1kg d'os de carcasses de volaille – Légumes en mirepoix (julienne) : 1 poireau – 1 oignon – 2 branches de céleri – 2 carottes – 1 bouquet garni – 3 litres d'eau froide – 5 grains de poivre entiers – 1 clou de girofle.

Dans une sauteuse, faire suer le poireau dans le beurre, ajouter le rutabaga et mouiller avec le fond blanc de volaille. Assaisonner. Porter à ébullition et cuire 20 min à couvert. Ajouter les pommes de terre et cuire 20 min. Ajouter le sirop d'érable. Passer au blender.
Crèmer et réserver pour le service.

Note : au moment de parer le navet, il faut s'assurer de bien retirer la partie cordée, car elle a un goût très amer.

Fond blanc de volaille :

Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
Laver les légumes et les émincer. Déposer les os dans une marmite. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition. Écumer au départ. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 heures à découvert. Passer au chinois et réserver.