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 Buche chocolat / caramel

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2crouiq
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Date d'inscription : 07/12/2009
Age : 37
Localisation : Yvelines

MessageSujet: Buche chocolat / caramel   Jeu 12 Nov - 9:45

Buche chocolat / caramel






Recette originale :http://blog.feeriecake.fr/noel/buche-chocolat-caramel/

Ma version annotée :

Ingrédients :

La mousse au caramel (insert)
200 g de crème liquide entière 30% MG
63 g de sucre en poudre
38 g de beurre
4 g de gélatine en poudre
20 g d’eau
éclats de caramel (facultatif)

Le crémeux caramel

100 g de sucre
42,5 g d’eau
15 g de miel
200 g de crème liquide entière 30% MG
50 g de jaunes d’oeuf (2 jaunes)
2,5 g de gélatine en poudre
La ganache montée au chocolat
560 g de crème liquide entière 30% MG
20 g de miel
240 g de chocolat noir

Le biscuit dacquoise amande

2 blancs d’œufs
17 g de sucre semoule
45 g de sucre glace
37 g de poudre d’amandes
10 g de maïzena

Le croustillant praliné (option mais tellement bon)
40 g de chocolat au lait
100 g de praliné
80 g de crêpes gavottes

Le glacage chocolat-caramel
250 g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona / lacté caramel Barry (ou autre marque, c'est un chocolat au lait aromatisé caramel)
90 g d’eau
15 g de sucre semoule
45 g de crème épaisse
160 g de crème liquide
40 g de beurre

La préparation :

La mousse au caramel
Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min. (je ne sais plus si j'avais utilisé de l'agar agar ou de la gelatine en feuille, oups !)
Faites bouillir 50 g de crème liquide
Réalisez un caramel avec 50 g de sucre puis ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine. Mélangez et laissez refroidir.
Montez 150 g de crème en chantilly avec le reste du sucre puis mélangez avec votre caramel.
Mélangez des éclats de caramel à votre mousse.
A l’aide d’une poche à douille, coulez votre mousse dans 4 moules a mini buches. Raclez le dessus puis placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse.

Le crémeux caramel
Mélangez votre gélatine avec 12,5 g d’eau et laissez gonfler 5 à 10 min.
Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide.
Faites un caramel avec le sucre, 30 g d’eau et le miel.
Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire.
Ajoutez votre mélange oeufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise.
Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C.
Mixez puis filmez et réservez au frais.

La ganache montée au chocolat
Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel.
Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout.
Filmez et réservez au frais toute une nuit.
> je ne sais plus si je l'ai effectivement fait la veille ou si je l'ai faite au moment du montage

La dacquoise

Préchauffez votre four à 200°C.
Montez les blancs avec le sucre semoule.
Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena.
Rajoutez le tout aux blancs et mélangez délicatement.
Versez la pâte à dacquoise dans une poche avec une douille et dressez selon un rectangle de la taille de la buche sur votre feuille de cuisson.
Faites cuire pendant 10 min.
A la sortie du four, débarrassez votre dacquoise sur une grille de refroidissement.

Le croustillant praliné

Faites fondre la chocolat au micro-ondes.
Ajoutez le praliné et les crêpes gavottes émiettées.
Etaler en fine couche (au rouleau à patisserie entre 2 feuilles de papier cuisson) de la taille de la dacquoise, faire prendre au frais 12h

Le glaçage
Réalisez une sauce au chocolat en portant à ébullition dans une casserole 50 g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse.
Laissez bouillir à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réservez.
Faites fondre le chocolat restant (200 g).
Faites bouillir la crème liquide, retirez-la du feu puis ajoutez votre chocolat fondu et émulsionnez lentement.
Laissez tièdir en dessous de 60°C puis incorporez le beurre et ensuite la sauce chocolat. Mélangez le moins possible.
Utilisez votre glaçage entre 35 et 45°C.

Le montage
Versez votre ganache montée dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec.
Formez un creux au milieu de votre ganache, déposer les inserts gelés au centre de la buche dans ce creux.
A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus.
Pour finir, placez votre croustillant puis le biscuit dacquoise et placez votre bûche au congélateur.

Le jour J (ou la veille)
Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la en la plongeant rapide dans une casserole d’eau chaude ou à l’aide d’un sèche-cheveux. perso, j'aime le sèche cheveux, encore mieux si la goutière est en métal.
Posez votre bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque, puis à l’aide d’une louche (ou directement de la casserole, versez votre glaçage sur les extrémités de votre bûche puis sur tout le reste.
Égouttez en tapotant votre grille puis placez votre bûche sur un plat.
Décorez selon vos envies puis laissez décongeler (2/3 heures) au frais avant dégustation.

Les trucs divers :
Si vous avez, une feuille guitare ou une feuille de rodoïd à mettre dans la gouttière, ce ne sera qu plus facile à démouler Very Happy
Pour la déco, si objets en pâte à sucre, pâte d'amande, les poser au + tard, ces pâtes n'aiment pas l'humidité et le froid.

Ma déco : étoiles et petits trucs en caramel de féerie cake, les flocons de neige étaient en pâte d'amande colorée.


"Pour ce qui est de l'avenir, il ne s'agit pas de le prévoir, mais de le rendre possible"
(Antoine de Saint Exupéry)

Chaque projet part d'une utopie ...



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Callie
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Messages : 4656
Date d'inscription : 12/02/2013
Age : 32

MessageSujet: Re: Buche chocolat / caramel   Jeu 12 Nov - 10:43

Un grand merci pour ta recette !!!!!


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Buche chocolat / caramel

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